Geleneksel Anadolu mutfağı, anne mutfağı gibi


Yaşar Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nün çevrimiçi seminerine konuk olan ünlü şef Maksut Aşkar, klâsik Anadolu mutfağının, anne mutfağı olduğunu söyledi. Aşkar, Anadolu mutfağının uçsuz bucaksız bir okyanus olduğunu belirterek, “Özünden, lezzetinden, gelenek olmasına neden olan kurallarından taviz vermeden, günümüz şartlarının çağdaş teknikleri ve yenilikçi bakış açısıyla yorumlamamız gerekiyor ki gelecekte klasik mutfağımız dünyada daha çok kabul görebilsin” dedi.

Yaşar Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Kısmı ve Kısık Ateş işbirliği ile gerçekleşen “Rafine Anadolu Mutfağı” başlıklı çevrimiçi seminere konuk olan Neolokal Restoran Şefi ve Ortağı Maksut Aşkar, Anadolu mutfağının, bugüne kadar yüzlerce medeniyete mesken sahipliği yapıp zenginleştiğini hatırlattı. “Rafine Anadolu mutfağını anlamak için Anadolu mutfağının ne olduğunu konuşmak lazım” diyen Maksut Aşkar, “Anadolu mutfağı derken yüzlerce medeniyete mesken sahipliği yapmış topraklardan bahsediyoruz. Mutfak kültürünüzde; topraklarınızın, coğrafyanızın size verdiği kadarsınız. Azımsanamayacak zenginlik ve çeşitlilikte bir mirastan bahsediyoruz” diye konuştu.

Geleneklerimiz, mutfak kültürümüz, saklı kalmış bir cevher

“Bizim mutfağımızı, anne mutfağı olarak tanımlıyorum” diyen Maksut Aşkar, her bir toplumun mutfak kültürünü ve geleneklerini nakledenlerin anneler olduğunu söyledi. Aşkar, “Bizim Anadolu mutfağı dediğimiz kültür, anneden çocuğuna geçerek, günümüze kadar taşındı. Tam olarak anlayabilmek için Anadolu’daki bir konutun kapısını çalıp tencerede ne pişiyor, konuk olup bakmanız gerekir. Geleneklerimiz, mutfak kültürümüz, kapalı kalmış bir cevher. Çok varlıklı, ancak bunu yurtdışında dünyaya söz edebilecek yollarımız çok fazla yok. Büyük kentlerde restoranlarda bizim ve turistlerin tükettiği yemekler, aslında mesken mutfağının imitasyonu. Albenili, cezbedici özelliği; lezzeti ve ne kadar güçlü olduğunda, lakin bu, mutfağımızı dünyaya gerçek tanıtabilmek için kâfi değil. Bizim mutfağımızda ne yazık ki geçmişten kalan yazılı metinler yeteri ölçüde olmadığı için mutfak kültürü ve yemek tanımlarımız arşivlenememiş. Fransa’ya baktığımızda ise tam karşıtı ve yazılı metinler olduğu için tüm dünyaya mutfak kültürlerini aktarabilmişler” dedi.

Geleneklerimizi yanlışsız tanımlayabilmek ve anlatabilmek için her şeyden evvel günümüzün şartlarına ayak uyduracak bir dönüşüme muhtaçlığımız olduğunu vurgulayan ünlü şef, “Geleneği olmayan, geleneğine sahip çıkmayan bir toplum, geleceği inşa edemez. Temelinden, özünden, lezzetinden ve gelenek olmasına neden olan kurallarından taviz vermeden bunu günümüz şartlarının çağdaş teknikleri, yenilikçi bakış açısıyla yorumlamamız gerekiyor ki gelecekte klasik mutfağımız kabul görebilsin. Aksi takdirde, atıl, kullanılmayan, çok eski olan bir mutfak haline dönüşecektir. Rafine Anadolu mutfağı derken çala kaşık, bol kepçe olmaktan çıkıp hakikaten bir rafine restoranda sunulabilecek, fakat her lokmasında sizi çocukluk anılarınıza götürebilecek, geleneklerinizi tekrar hatırlamanızı sağlayacak ve gerçekten mutfak kültürünüzü sizin dahi yine hatırlamanızı sağlayacak bir dönüşüm sürecinden bahsediyoruz” diye konuştu.

Mutfağımız uçsuz bucaksız bir okyanus

Var olan mutfak kültürümüzü rafineleştirmek üzere yola çıktıklarını söyleyen Maksut Aşkar, “Yeni jenerasyonun, 20’li yaşlarında bir öğrencinin, bilmediği bir damak tadını tanımlayabilme imkanı maalesef yok. O noktada da şefler olarak bizim misyonumuz, hatırladığımız o geleneklerimizi ve mutfak kültürünü onlara öbür dünya mutfaklarına kıyasla cazip gelecek ve tıpkı lisandan konuşan, yeni tanımlanmış bir formda sunmak. Bunun için klasik mutfağımızı, yeni tanımlanmış bir mutfağa dönüştürmeye muhtaçlığımız var. İşte o noktada, aslında Anadolu mutfağını rafineleştirebilmek, onların daha çok ilgisini çekebilmek, nitekim bilmedikleri ve tanımadıkları klasik mutfak kültürümüze özenerek onun peşinde koşabilecek bir rol model oluşturmak üzerine şurası bir sistem için çalışıyoruz. Ben inanıyorum ki bundan sonrasında katlanarak gidecek. Zira hepimizin gördüğü üzere bu rafine Anadolu mutfağı hayali, terimi ve yorumu, beşerler tarafından, dünya tarafından kabul edilmiş durumda. Yeni kuşağa anlatmaya çalıştığımız şey, bu bayrağı devralıp gelecekte mutfağımızı dünyada hakikaten hatırı sayılır, bilinir, hürmet duyulan bir mutfak haline dönüştürebilecekleri. Ülke mutfağımız, güçlü topraklarımız hala bakir, rafine olmamış ve gün yüzüne çıkmamış yemeklerimizle dolu. Mutfağımız uçsuz bucaksız bir okyanus ve benim ömrüm, imkanım yetmez tamamını bilmeye. Yeterli araştırma ve plan proje ile dünya sırlamasının en üst düzeyinde olabilir. Anadolu halk mutfağının, zenginlikleri ile dünyaca tanınmaya hakkı var” dedi.

Bir şef kendi mutfağını çok güzel bilmeli

Seminerin moderatörlüğünü yapan Yaşar Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Kısım Lideri Doç. Dr. Seda Genç ise “Tarihin sıfır noktası” olarak isimlendirilen Anadolu coğrafyasının, konut sahipliği yaptığı medeniyetlerle varlıklı bir kültürel ve gastronomi mirasına sahip olduğunu belirtti. Doç. Dr. Genç, “yemek kültürü açısından çok şanslı bir coğrafyada yaşıyoruz. Yemek kültürü, kültürün çok kıymetli bir alt kolu. Sizin de belirttiğiniz üzere annelerimizden öğrendik yemek yapmayı ve her vakit geleneğin, annemizin o lezzetinin peşinden koşuyoruz. Bunun değeri son yıllarda anlaşılmaya başlandı, sizler sayesinde. Buna öncü oldunuz. Her ne kadar geç fark edilmiş olsa da bu mevzuya eğilmek çok manalı. Bu hususa hizmet eden sizler üzere şeflerin, restoranların olmasından ve gençlerin Anadolu mutfağına ilgisinden bunu anlıyoruz. Değerli olan bu kültüre sahip çıkmak, bilmek, anlamaya çalışmak. Asıl değerlisi de gençlerin, öğrencilerimizin sahip çıkması. Natürel ki öteki dünya mutfaklarını da bilsin, lakin bir şef kendi mutfağını çok yeterli bilmeli” diye konuştu.

YORUMLAR